Dél-ázsiai konyha - South Asian cuisine

Míg Dél-Ázsia hatalmas szubkontinens, változatos éghajlattal és kultúrával, néhány kulináris hagyomány megtalálható az egész régióban.

Az indiai, pakisztáni, bangladesi, nepáli és Srí Lanka-i diaszpórával, nem utolsósorban az előbbin belül brit Birodalom, Dél-Ázsia konyhái elterjedtek az egész világon.

Megért

Tojás masala biryani; a biryani népszerű Pakisztánban és India számos részén, különösen a muszlimok körében

1,75 milliárd lakosával a földterület nagyobb, mint a Európai Únió, számtalan nyelv és nyelvjárás, valamint az írott történelem évezredei, Dél-Ázsiát nehéz konceptualizálni. A régiónak azonban volt egyesítő kulturális tényezője. Míg a dharmikus vallások (főleg hinduizmus, Szikhizmus, buddhizmus és Dzsainizmus) a régióban gyökereznek, muszlim, keresztény és egy kicsi zsidó közösségnek is nagy múltja van, a Zoroasztriánus közösség (az ókori Perzsiában való eredetük miatt parseinek hívják). Mindezek a vallások hozzájárultak az ízek kaleidoszkópjához, amelyet ma általában "indiai konyhának" neveznek. Például a hinduk kerülik a marhahúst, de hajlamosak nagyban felhasználni a tejtermékeket, például a joghurtot és a sajtot (panel); Az észak-indiai és Pakisztán szomszédos területein élő muzulmánok körében a kecskesugrások és a tandoori húsételek népszerűek; A zsidók a kashrut szabályok miatt kerülték a hús és tejtermék keverését, és a tojást hússal helyettesítő ételeket fejlesztettek ki; és a Parsees in Gujarat hozzájárultak a gazdag dumpakht ételekhez, amelyeket úgy készítenek, hogy egy főzőedény tetejét kenyérrel lezárják.

A történelem nagy részében a szubkontinensnek volt egy meghatározó kormánya, például Ashoka császár, a Mughal Birodalom, a Brit Raj, és a mai India. Az összes különféle birodalom, beleértve a briteket is, hozzájárult az indiai konyhához, amilyet ma ismerünk. A szomszédos országok is éreztették hatásukat. Például van egy teljes indiai kínai ételkészlet, amely fúziót jelent a magukkal hozott koloniális kori kínai bevándorlók és az indiai preferenciák között.

A dél-ázsiai diaszpóraközösségek gyakran rendelkeznek olyan ételekkel, amelyeket helyileg alkalmaznak vagy kitalálnak, és így nem találhatók meg a szubkontinensen. Ilyen területekre utazva gyakran érdemes kipróbálni néhány ilyen ételt; kellemesen meglepődhet azon, amit kap. Az ilyen ételek híres példái közé tartozik az csirke tikka masala az Egyesült Királyságból, a roti prata / roti canai Szingapúrból és Malajziából, valamint a nyuszi chow Dél-Afrikából.

A dél-ázsiai ételeket hagyományosan kézzel fogyasztják, bár egy villát és kanalat fel lehet használni a magasabb színvonalú létesítményekben. Ha kézzel eszik, fontos csak a jobb kezét használja kezelni az ételeket, mivel a bal kezet hagyományosan olyan piszkos dolgoknak tartják fenn, mint például a WC-használat utáni tisztítás.

Országok és régiók

• Ban ben Pakisztán és észak-indiai, a búza az uralkodó növény, és kenyér (általában lepénykenyér), sok fajtában létezik, beleértve naan, roti, paratha, kulcha, puri és pappadam, egy általános élelmiszer. A kenyerek lehetnek simaak vagy általában sós töltelék különféle formájúak. A szubkontinens nyugati régióiban található kenyerek hasonlóak a banániakkal Irán, Közép-Ázsia és a Közel-Kelet.
• A konyha Dél-India, Kelet-India és Banglades rizsen és hüvelyeseken alapulnak, esetenként tenger gyümölcsei.
• Udupi különösen híres vegetáriánus konyhájáról.

Hozzávalók

A Naan kenyér finom alapanyag.

• Rizs: Az alapvető élelmiszer Dél-Ázsia déli és keleti régióiban. A rizslisztből a dél-indiai ételekre annyira jellemző dózáknak és utthapámoknak nevezett sós palacsintákat készítik. Számos fajtát fogyasztanak. Hosszú szemű és aromás basmati a rizst általában észak-indiai és pakisztáni curry ételekben használják. A vörös rizs az egyetlen olyan fajta, amelyet nagyon nagy magasságban lehet termeszteni, és mint ilyen, ez a fő fajta a Himalájában Bhután és részei Nepál.
• Lapos kenyér: Dél-Ázsia északnyugati részein az alapvető élelmiszer. A lepénykenyerek változatossága óriási, változik az alkalmazott liszt és a főzési módszer szerint. Sütőben főttek naans, kályhában főzve rotis, rántottra pudis és bhatooras, poodas (sós csicseriborsó palacsinta) és édes pikeletszerű malpuák.
• Hüvelyesek és lencse: A dél-ázsiai konyha szempontjából ugyanolyan elengedhetetlen, mint a szemek. Őrölt impulzusokból készített curry-k, ún dal, mindenütt jelen vannak a szubkontinensen, és rizzsel vagy rottival együtt fogyasztják az oldalukkal együtt. A lencselisztet gyakran használják sós és édes termékek sütésénél is.
• Tenger gyümölcsei és a halak a part menti régiók alapvető elemei, beleértve a Kerala és Bengália.
• Tejtermékek: Indiában több szarvasmarha van, mint a világ bármely más országában, a tejet és származéktermékeit számos indiai sós étel, ital és desszert használja. A tenyésztett tejet (joghurtot) általában fűszerként és az észak-indiai curry-k összetevőjeként használják; egy friss sajt hívott panel Észak-indiai konyhában is gyakran használják; a csökkent tej mennyisége rendkívül gyakori az édességekben; a ghee-t (derített vaj) nagyon széles körben használják a főzés során.
• Fűszerek: Lehet, hogy a dél-ázsiai ételek a fűszerekről híresebbek, mint bármi más. Néhány étel rendkívül meleg (nem utolsósorban Andhra Pradesh), és a nyugati világ indiai éttermeiben néha fokozatossági rendszer működik. A fűszeresség azonban nem mindig jelent sok piros vagy fekete borsot, és sokkal inkább a különféle aromás fűszerek sokfélesége jellemzi az indiai konyhákat.
• Gyümölcsök és zöldségek: Dél-Ázsia különböző éghajlatai a trópusi és a mérsékelt éghajlatú gyümölcsök és zöldségek széles választékát teszik lehetővé. A gyümölcsöket sóval vagy masalával díszítik az íz fokozása és az emésztés javítása érdekében. Az alphonso mangók különösen jól ismertek és nagyra értékelik az indiai gyümölcsöket.
• Diófélék: A szubkontinensen található magas vegetarianizmus miatt a dió értékes fehérjeforrássá válik. A dióféléket önmagukban vagy összetevőként gyakrabban fogyasztják, mint a nyugati kultúrákban. A mandula különösen északon fordul elő, míg a kókuszdió nélkülözhetetlen a dél-indiai, a srí lanka-i és a maldív ételekhez. A pisztáciát szintén nagyra értékelik, és a pista (pisztácia) kulfi az egyik leggyakoribb íze annak, amit gyakran indiai fagylaltnak hívnak.
• Hús: Mivel a sertéshús tabu iszlám, és a szarvasmarhák sérthetetlenek hinduizmus, a kecske, a bárány / a birka és a csirke a legnépszerűbb húsfajta Dél-Ázsiában. Mivel sok vallási mozgalom népszerűsíti állatetika, sok étel vegetáriánus vagy vegán. Figyelemre méltó kivétel a sertéshús szokásos kerülése az indiai ételekben Goa, ahol a vindaloo-t bevezette a régóta megszálló, Portugália, sertés- és fokhagymás ételként borban vagy ecetben, amelyet később a helyi ízekkel olvadtak össze, és ez lett a fűszeres étel, amely manapság az egész világon ismert.

Italok

A Noon chai egyedülálló kasmíri ital.

• Tea egész Dél-Ázsiában iszik, és sok régióban mindennapos ital. Indiában, Pakisztánban, Bangladesben, Srí Lankán és Nepál egyes részein a leggyakoribb tea masala chai, édesített fekete tea, fűszerek és tej keverékével keverve. Kasmír hagyományos itala dél chai, egy zöld tea levelekből, tejből, sóból és szódabikarbónából készült rózsaszín tea, amely jellegzetes színét adja. Bhutánban Nepál Himalája régiója és India indiai államai Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh és az unió területe Ladakh, vaj tea a választott ital, ahol pu-erh tealeveleket, jakot vagy tehénvajot és sót kevernek össze, így pörkölt állagú tea áll rendelkezésre.
• Dél-Indiában az ikonikus és leggyakoribb ital filteres kávé, édes és tejes kávé, földi ízekkel, mint a tipikus nyugati kávé, az eltérő extrakciós folyamat és a cikória hozzáadása miatt.
• Egy joghurtital nevű lassi, sós, édes vagy gyümölcsös ízekben, széles körben elérhető Észak-Indiában és Pakisztánban.
• Vám a alkoholos italok országonként és régiónként nagyon eltérőek. Általában az alkoholtörvények szigorúak a muzulmán közösségekben, és a szubkontinensen keresztül meglehetősen bonyolult ügyek. Indiai államok Bihar, Gujarat (bár szeszes ital engedélyek rendelkezésre állnak), és Nagaland, részei Mizoram és az unió területe Lakshadweep (kivéve a Bangaram) nem engedélyezik az alkoholfogyasztást. India más részein sok törvény van körülötte, az ivás kora 18-25, száraz napok és kerületi szintű tilalmak vannak. Pakisztán tiltja az alkoholt (bár elméletileg a tilalom csak a muszlimokra vonatkozik), Srí Lanka pedig nem engedélyezi a nőknek, hogy alkoholt vásároljanak vagy birtokoljanak.
• A meleg éghajlat és az alkohol korlátozása népszerűvé teszi a gyümölcsleveket, a cukornádlevet és a kókuszvizet.

Edények

A curry sokféle

• A curry gyógynövényeken és fűszereken alapuló étel hússal vagy zöldséggel együtt. A curry lehet "száraz" vagy "nedves", a folyadék mennyiségétől függően. Észak-India és Pakisztán szárazföldi régióiban a joghurtot általában a curry-ben használják; Dél-Indiában és a szubkontinens néhány más tengerparti régiójában általában a kókusztejet használják.
• A tandori ételek, amelyeket tandoorban (agyagkemencében) sütnek, öröksége Mughlai konyha, és népszerűek Észak-Indiában és Pakisztán szomszédos területein.
• Dosas sós rizs, lencse vagy búza palacsinta, amelyek a dél-indiai konyha alapjai, például Tamil Nadu és Karnataka (Mysore rava [búzadara] masala dosák híresek). Gyakran töltik őket, például burgonya, hagyma és fűszerek keverékével (ezt a fajta dózát nevezik masala dosa), de sokféle töltelék lehetséges.
• Utthapams sós palacsinta. A masala dosákhoz hasonlóan ezek is alapanyagok Madrasi konyha és sokféle változatban létezik. A masala dosasokkal ellentétben nem a töltelék köré tekerik, hanem a tészta összetevőit tartalmazzák.
• Chaat fűszeres falatok. Ezeket gyakran olyan nagyvárosok utcáin értékesítik, mint Mumbai. A chaat gyakori típusai közé tartoznak a pakorák (fritters) és a samosák (sós sütemények), de nagyon sokféle sós rágcsálnivaló van.
• Biryani sós étel húsból (hagyományosan kecskéből, bár alternatívaként csirkét, bárányt és marhahúst használnak), rizsből és fűszerekből, amely a szubkontinens nagy részén és azon kívül is népszerű. Kapcsolatban áll a muzulmán közösséggel, és sokféle stílusban létezik Dél-Ázsiában és a tengerentúli indiai közösségek körében, de a leghíresebb stílus az a verzió, amelyet Hyderabad. Hasonló több közel-keleti rizsételhez, mint például a kabsa, a mandi és a mansaf.

Fűszerek

Általánosságban elmondható, hogy a dél-ázsiai konyhában található két fő ételízesítő típus chutneys, amelyek egyenértékűek az európai konyhákban szereplő mártásokkal, mártásokkal és kenetekkel, és achárok, amelyek savanyúságok.

A chutney-k lehetnek sósak, édesek, savanykák vagy fűszeresek, és snackek és bizonyos típusú ételek kísérőjeként szolgálják, beleértve a masala dosas-t és az utthapámot.

Az Achars általában fűszeres, sós és olaj alapú, és kissé unalmas ételeket kísér. Az Achar ízének és sójának nagyon erős, és falatként nagyon kis adagokban kell fogyasztani a kenyér, a rizs és / vagy a curry mellett. Állítólag rúgást nyújt az étkezéshez, de nagy mennyiségű elfogyasztása túlterheli az ízlelőbimbóit.

Egy másik fűszer, vagy talán pontosabban köret, amelyet Észak-Indiában, Pakisztánban és Bangladesben fogyasztanak raita. A Raita sokféle változatban kapható, mindegyik joghurtból készül, elsősorban gyógynövényekkel, zöldségekkel, hüvelyesekkel vagy gyümölcsökkel keverve. Hozzá lehet adni egy kis sót és borsot, valamint vizet a keverék hígításához. Gasztronómiai szempontból a raita lehűti a curry hőjétől és az étkezés többi részétől. A raiták sokfélék, sok államnak saját stílusa van, bár a leggyakoribbak boondi raita (sült tészta golyókat tartalmaz besan vagy csicseriborsóliszt) és uborka (hasonló a görög konyha tzatzikihez).

Édességek és desszertek

Kulfi egy sor színes ízben.

Tisztességes azt mondani, hogy Dél-Ázsiában szinte mindenkinek van édessége. Az édességeket számtalan más módon lehet sütni, sütni, pörkölni, fagyasztani vagy előállítani. Egy régióra jellemző édességek egyre népszerűbbek, és az egész régióban elérhetők. Az édességeket a családnak és a barátoknak ajándékozzák, és magasabb áron fogyasztják a fesztiválok alatt, akár vallásos, akár világi. Általában főétel után vagy harapnivalókként fogyasztják.

Gulab jamun tejtermék-alapú desszert, rózsa- és kardamomillatú szirupba mártva sült és karamellizált tejes golyókból, különféle diófélékkel díszítve. A hagyományos recept khoya-t, frissen szárított tejet használ, amely a szájban olvadó érzetet kölcsönöz az ételnek. Manapság találkozhat tejporból készült gulab jamun-nal, amelyet könnyebb elkészíteni, de nem olyan ízletes. A Gulab jamun népszerűsége a Mughal Birodalom idején terjedt el, ezért Dél-Ázsia nagy részén és a diaszpóra közösségei között az egész világon elérhető.

Jalebi úgy készül, hogy tekercsben vagy perecszerű alakban mélyre sütjük a tésztát, és szirupban áztatjuk, általában sáfránnal ízesítve. Rágcsálnivalóként desszertként vagy reggelire fogyasztják. Jalebi gyakran tejjel vagy rabri (egyfajta illatos sűrített tej). Közel-keleti eredetével a jalebi pán-dél-ázsiai népszerűségnek örvend, bár a csemege neve régiónként változik.

Kulfi egy fagyasztott tejdesszert, amelyet az összes dél-ázsiai országban fogyasztanak, és amelynek népszerűsége egészen addig terjed Mianmar. Gyakran "indiai fagylaltnak" titulált íze többnyire a fagylaltra emlékeztet, bár van néhány fő különbség. A Kulfi párolt tejből és cukorból készül, nem tartalmaz tojást, nem verik fel és nem levegőztetik. Ennek eredményeként a kulfi sűrűbb, krémesebb és lassabban olvad, mint a fagylalt, és kissé rágós állagú lehet. A kulfi leggyakoribb alakja egy hosszú, vékony kúp. Amikor utcai standokból vagy teherautókból vásárolja meg, általában bottal szolgálják fel, míg az éttermekben csészében vagy tányérban adják. A hagyományos ízek közé tartozik malai (tejszín), kardamom, rózsa, pisztácia, mangó és sáfrány. Az allergiások számára ne feledje, hogy a nem diós ízek is gyakran tartalmaznak diót (mandula, pisztácia és kesudió a leggyakoribb). Manapság, hasonlóan a fagylalthoz, több száz ízt talál, amikor vásárol és különböző eladókhoz megy.

Rasgulla egy kelet-indiai édesség, amely chhena (nedves, lágyabb sajt, mint a panel) golyóiból áll, főzve és átitatva egy könnyű rózsaillatú szirupban. A rasgulla eredete vitatott Odisha és Bengália a határ két oldalán élő emberekkel azt állítva, hogy azt az államukban találták ki. Ennél egyértelműbb, hogy az első konzerv rasgullákat Kolkatában adták el 1930-ban, ezt követően népszerűségnek indultak az egész szubkontinensen. Az étel egyik változata ras malai ahol a chhena golyókat szirup helyett édes sűrített tejbe merítik, krémesebb érzetet biztosítva az édes számára.

Lásd még

• kínai konyha
• Maláj konyha
• Közel-keleti konyha
• Utazás a ramadán alatt